所属・職名

• 1.生活科学部食物栄養科学科 特別任用教授

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取得学位

• 1.1983 農学博士 京都大学
• 2.1980 農学修士 京都大学

研究分野

• 1.食品加工学、食品科学

研究課題

• 1.糖修飾による食品タンパク質の機能改変を活かした新食品素材の開発
• 2.ランダムセントロイド最適化法を用いた機能性を最大限に発揮しうる加工食品調製条件の検索
• 3.活性酸素が食品の品質を改良する（食品品質改良剤としてのビタミンCの役割）

科研費分類による研究分野

• 1.食生活学

出身大学院

• 1.1983 京都大学大学院 農学研究科 農芸化学専攻 博士後期課程 単位取得満期退学
• 2.1980 京都大学大学院 農学研究科 - 博士前期課程 修了

出身大学

• 1.1978 神戸大学 農学部 農芸化学科 卒業

所属学会

• 1.日本農芸化学会
• 2.日本家政学会
• 3.日本食品科学工学会
• 4.日本栄養・食糧学会
• 5.日本調理食品研究会

資格・免許

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社会活動

• 1.独立行政法人　日本学術振興会 科学研究費委員会専門委員 2013/12/1-2015/11/30
• 2.アナリティカルESR研究会 第２２回ESRフォーラム研究会実行委員長 2017/9/1-2018/8/31
• 3.公益社団法人　日本栄養・食糧学会 代議員 2015/11/1-2025/10/31
• 4.公益社団法人　日本食品科学工学会関西支部 運営委員 2015/03/1-2022/02/28
• 5.京都学生祭典実行委員会 第13回京都学生祭典　常任会議委員 2015/1/1-2015/12/31

受賞学術賞

• 1.令和5年度日本食品科学工学会学会賞　（（公社）日本食品科学工学会） 2023/08 24
• 2.表彰状　名誉フードスペシャリスト　（（公社）日本フードスペシャリスト協会） 2021/07 21
• 3.六篠社会貢献賞 （神戸大学農学部同窓会六篠会） 2020/10 31
• 4.2020年度日本家政学会賞 （（一社）日本家政学会） 2020/5 27
• 5.感謝状　(（公社）日本食品工学会） 2013/5 21

学内における兼任・役職

• 1.学校法人同志社　評議員 2017/06/01-2020/05/31
• 2.生活科学部長　兼任　生活科学研究科長　兼任　食物栄養科学専攻主任 2016/4/1-2019/03/31
• 3.学生部長 2013/4/1-2016/3/31
• 4.学校法人同志社　理事 2011/9/27-2014/9/26
• 5.生活科学部長　兼任　生活科学研究科長　兼任　食物栄養科学専攻主任 2011/4/1-2013/3/31

研究業績（論文）

• 1.Emulsifying properties of glucose-conjugated soybean 11S globulin with maximum antioxidant capacity, obtained under optimal preparatory conditions identified by random-centroid optimization Food Sci. Technol. Res. 29 1 57-69 2023/1
• 2.Development of Glucose-Conjugated Chicken Myofibrillar Protein with the Strongest Superoxide Anion Radical Scavenging Activity Using Random-Centroid Optimization and Maltotriose-Conjugated Ones Food Sci. Technol. Res. 28 ６ 501-511 2022/11
• 3.Functional alteration of soybean 11S globulin through glycation Food Sci. Technol. Res. 28 5 415－422 2022/9
• 4.Dextran-Glycation Improves the Solubility of Chicken Myofibrillar Proteins in Low Ionic Strength Medium, Allowing the Proteins to Exhibit Antioxidant Activity J. Home Econ. Jpn. 72 6 377-386 2021/6
• 5.Maltotriose-conjugated chicken myofibrillar proteins derived from random-centroid optimization exhibit potent solubility in low ionic strength medium Food Sci. Technol. Res. 26 6 759-769 2020/11

研究業績（著書・訳書）

• 1.新　食品・栄養科学シリーズ　食品加工学　第2版 化学同人 iii, 43-57, 111-115, 127-141 2012/3
• 2.新　食品・栄養科学シリーズ　食品学各論 第2版 化学同人 69-90 2012/3
• 3.新しい食品加工学 南江堂 91-99 2011/1
• 4.食品学・食品機能学(食物と栄養科学シリーズ) 朝倉書店 122-131 2007/4
• 5.食品加工・安全・衛生(食物と栄養科学シリーズ) 朝倉書店 39-47 2007/2

研究業績（学会発表・演奏活動・作品発表等）

• 1.ランダムセントロイド最適化法を用いた「大和丸なす」ジャムの材料配　　　　合割合の探索 (一社）日本調理科学会２０２３年度大会 県立広島大学　広島キャンパス 2023/09
• 2.加工食品への利用に向けての焙じ茶の香気成分についての検討 第77回日本栄養・食糧学会大会 札幌コンベンションセンター 2023/05
• 3.味覚センサー解析より客観的に得られた茶の味特性 第７６回日本栄養・食糧学会大会 武庫川女子大学 2022/6
• 4.添加する油脂の種類と凝固条件が豆乳エマルションゲルの物性に与える効果 （公社）日本農芸化学会2022年度京都大会 京都大学 2022/3
• 5.グルコース修飾大豆11Sグロブリンの抗酸化能と乳化特性について （公社）日本農芸化学会2022年度京都大会 京都大学 2022/3

研究業績（講演）

• 1.加工工程での食品タンパク質の品質改良並びにその機能改変 学会賞　受賞講演 京都女子大学 2023/8
• 2.鶏肉タンパク質がもたらす加工・調理上の問題点と機能改変に関する研究 第15回神戸大学農学部ホームカミングデイ 神戸市（zoomにて） 2021/10
• 3.ESRによる活性酸素が引き起こす食品品質改良機構の解明 第44回 分析機器NMRユーザーズミーティング 浅草橋ヒューリックホール 2018/11
• 4.鶏肉タンパク質に糖を修飾させると機能改変を生じる -抗酸化能を獲得した新食品素材のランダムセントロイド最適化法による開発- 第22回ESRフォーラム研究会 同志社女子大学　今出川キャンパス　楽真館　地下1階 2018/07
• 5.活性酸素が食品の品質を改良する 第22回ESRフォーラム研究会 同志社女子大学　今出川キャンパス　楽真館　地下1階 2018/7

研究業績（その他の著述）

• 1.ランダムセントロイド最適化法について　－グルコース修飾鶏筋原線維タンパク質調製を応用例として－ 調理食品と技術 26 3 24-29 2020
• 2.鶏肉タンパク質がもたらす加工・調理上の問題点と機能改変に関する研究 日本家政学会誌 71巻 6号 358－369 2020/6
• 3.通常冷凍に比べ，肉をおいしくする凍結スピード　－はやうま冷凍－ 食と健康 45 170 3-5 2019/12
• 4.加工処理方法による味噌汁のおいしさの比較 日本味と匂学会誌　第51回大会Proceeding集 57-60 2017/12 ◎林　由佳子・小橋　恵・西村　公雄・落合　隆晃・渡辺　彰・土肥　貞夫
• 5.抗酸化能を有し低塩条件下でも畜・魚肉練り製品を形成する肉タンパク質素材の開発 平成25年度～平成27年度文部科学省科学研究費助成事業（基盤研究(C)）研究成果報告書 1-5 2016/6

研究業績（その他）

• 1.活性酸素が食品の品質を改良する その他講演 第３回　けいはんなビジネスメッセ　～「ICT・ものづくり，光，医療，健康・福祉，環境」～ けいはんな新産業創出・交流センター　（財）関西文化学術研究都市推進機構けいはんなプラザ 2008/7
• 2.食品学総論・各論・食品加工学 その他講演 平成19年度管理栄養士国家試験受験準備講習会 京都栄養士会館 2007/11
• 3.食品学総論・各論・食品加工学 その他講演 平成18年度管理栄養士国家試験受験準備講習会 同志社女子大学 2006/11
• 4.食品学総論・各論・食品加工学 その他講演 平成17年度管理栄養士国家試験受験準備講習会 同志社女子大学 2005/11
• 5.サイエンスで食品加工の世界に貢献します ポスター 産学公交流フォーラム「新たな知財市場を求めて」 国立京都国際会館イベントホール 2005/2

研究業績（特許）

• 1.特許公開2001-136901 冷凍変性防止剤、耐冷凍変性すり身 2001/5
• 2.特許公開2001-139481 鉄吸収促進剤 2001/5

産学官連携研究

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科研費による研究

• 1.多量の塩を添加せずとも美味しい練り製品を形成し抗酸化性を破棄する新食素材の開発 基盤研究(C)(一般) 2018 2021
• 2.抗酸化能を有し低塩条件下でも畜・魚肉練り製品を形成する肉タンパク質素材の開発 基盤研究(C)(一般) 2013 2015
• 3.抗酸化能を始めとする各種機能性を保持した糖修飾鶏肉タンパク質の最適化法による開発 基盤研究(C)(一般) 2010 2012
• 4.活性酸素は食品の品質を改良する 基盤研究(C)(一般) 2002 2004
• 5.ビタミンCによる食品品質改良機構へのラジカル関与の可能性とその安全性について 奨励研究 (A) 1992 1992

外部資金による研究

• 1.小麦タンパク質グリアジンのナノ構造を基盤とする食品科学的研究（共同研究者） 奨学寄付金 2013
• 2.活性酸素がパンの品質を改良する 奨学寄付金 2011
• 3.活性酸素がパンの品質を改良する 奨学寄付金 2010
• 4.糖修飾による鶏肉タンパク質の機能改変と抗酸化機能付加による新食品素材の開発 奨学寄付金 2008
• 5.活性酵素が小麦タンパク質及び大豆タンパク質のゲル形成性を改良する 奨学寄付金 2007

マスコミ活動

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授業評価報告実施科目

• 1.2018 春学期 食品加工学実験
• 2.2018 春学期 食品学各論
• 3.2018 春学期 食品学実験
• 4.2016 秋学期 卒業論文
• 5.2016 秋学期 食品加工学

主体的なFD活動(講演会・セミナー・研修会）

• 1.第8回FD-YG会 「大学院のFDを考える」 同志社女子大学教育研究・推進センター 2012/2/24
• 2.第5回FD-YG会 「同志社女子大学におけるGPA制度の導入経緯と検証」 同志社女子大学教育研究・推進センター 2010/6/16

主体的なFD活動(冊子投稿）

• 1.FDレポート 第4号 「第4回日本化学連合シンポジウム「日本の科学技術を担う研究者を育てる」に参加して」 同志社女子大学教育・研究推進センター 2011/3

主体的なFD活動(授業公開実施）

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その他のFD活動（講演会参加）

• 1.第13回アクティブ・ラーニング研究会 「同志社女子大学　ラーニング・コモンズ　想い、課題、そして期待」 同志社女子大学教育開発支援センター オンライン開催 2021/2/17
• 2.第15回アクティブ・ラーニング研究会 「Face to Faceの教育／学びのSide by side」 同志社女子大学教育開発支援センター オンライン開催 2020/8/6
• 3.2020年度FD講習会 「遠隔授業における著作権について」 同志社女子大学教育開発支援センター オンライン開催 2020/7/11
• 4.第14回アクティブ・ラーニング研究会 「Webexとインターネットを利用した遠隔授業の可能性」 同志社女子大学教育開発支援センター オンライン開催 2020/6/27
• 5.第12回アクティブ・ラーニング研究会 「アクティブ・ラーニングの必要性・その種類・可能性」 同志社女子大学教育開発支援センター 同志社女子大学 2020/1/22

その他のFD活動（授業参観、公開授業参加）

• 1.2013 秋学期 「聖書B」小﨑眞先生担当 2013/11/26
• 2.2011 秋学期 「特殊講義E（古典語学）」小林賢章先生担当 2011/12/1
• 3.2011 秋学期 「調理科学Ⅱ」村上恵先生担当 2011/11/25
• 4.2010 秋学期 「臨床栄養学Ⅳ」小松龍史先生担当 2010/12/21
• 5.2009 秋学期 「医薬品有機化学Ⅰ」白井隆一先生担当 2009/12/18

担当授業科目（大学・専攻科）

• 1.2023 通年 卒業論文 601175
• 2.2023 通年 卒業論文 601175
• 3.2023 秋学期 食品加工学 652260
• 4.2023 秋学期 食品加工学実験 653763
• 5.2023 秋学期 食品学実験 657263

担当授業科目（大学院）

• 1.2023 秋学期 食と栄養学特論 697060
• 2.2023 秋学期 食物栄養科学演習Ⅰ 699564