所属・職名

• 1.生活科学部食物栄養科学科 教授

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取得学位

• 1.1991 学術博士 奈良女子大学

研究分野

• 1.調理科学

研究課題

• 1.調理操作が食品の生体防御機能に及ぼす影響
• 2.味とにおいがおいしさに及ぼす影響
• 3.チキン・ブイヨンの風味の認識に及ぼす油脂の影響

科研費分類による研究分野

• 1.食生活学

出身大学院

• 1.1991 奈良女子大学大学院 人間文化研究科 生活環境学専攻 博士課程 修了
• 2.1988 奈良女子大学大学院 家政学研究科 食物学専攻 修士課程 修了

出身大学

• 1.1986 奈良女子大学 家政学部 食物学科 卒業

所属学会

• 1.日本農芸化学会
• 2.日本栄養・食糧学会
• 3.日本調理科学会
• 4.日本食品科学工学会
• 5.日本家政学会

資格・免許

• 1.中学校教諭一種免許状（家庭） 2006/10/01
• 2.高等学校教諭一種免許状（家庭） 2005/03/31

社会活動

• 1.文部科学省　大学設置・学校法人審議会（大学設置分科会） 専門委員 2018-2020
• 2.日本調理科学会　近畿支部 常任委員 2020-2022
• 3.公益財団法人　大学基準協会 大学評価委員会大学評価第19分科会委員 2018-2019
• 4.日本食品・機械研究会 理事 2017-
• 5.日本調理科学会 編集委員長 2016-2018

受賞学術賞

• 1.森永奉仕会「50周年記念森永賞」 2007/6
• 2.日本家政学会奨励賞 2003/5

学内における兼任・役職

• 1.教務部長　兼任　教職課程センター長 2022/04/01-
• 2.学校法人同志社　評議員 2020/06/01-
• 3.学生支援部長 2016/4/1-2019/03/31
• 4.図書・情報センター所長 2013/4/1-2016/3/31
• 5.食物栄養科学科主任 2011/4/1-2013/3/31

研究業績（論文）

• 1.Contribution of the retronasal odor of soy sauce to salt reduction Journal of Food Science Vol.85 8 2523-2529 2020/08
• 2.Tastants Contributing to the Enhancement of Saltiness by Dried Bonito Stock Journal of Cookery Science of Japan 51 3 173-179 2018/06
• 3.Contribution of Lipids to the Saltiness Enhancement Property of Chicken Bouillon J.Cookery Sci.Jpn Vol.49 No.5 312-319 2016/10
• 4.金沢縁起菓子の継承に寄与する食育の在り方 同志社女子大学生活科学 48巻 58-67 2015/02
• 5.Retronasal Odor of Dried Bonito Stock Induces Umami Taste and Improves the Palatability of Saltiness Journal of Food Science Vol.79 No.9 S1769-S1775 2014/09

研究業績（著書・訳書）

• 1.調理学実験書ーおいしさのメカニズムを探るー 光生館 3、48-51、54-55、58-59、68-71、84-85、88-89 2021/03
• 2.Nブックス　新版　調理学 建帛社 136-144 2020/03
• 3.新調理科学プラスー健康を支える食事を実践するために 光生館 128-137, 174-178 2020/3
• 4.臨床調理　第7版 医歯薬出版 2018/03
• 5.食物学Ⅰー食品の成分と機能ー 建帛社 148-156 2017/09

研究業績（学会発表・演奏活動・作品発表等）

• 1.桜餅の香りから和菓子の包みとして植物の葉を用いる食文化の継承を考える （一社）日本調理科学会　2022年度大会 姫路市 2022/09
• 2.和食における煮汁の香りが塩味に及ぼす影響 （一社）日本調理科学会 2021年度大会 オンライン開催［実践女子大学（東京）］ 2021/09
• 3.チキン・ブイヨンの減塩効果に関与する物質の検索 （一社）日本調理科学会 近畿支部 第46回研究発表会 誌上開催 2020/12
• 4.嚥下調整食への展開がにおいと嗜好特性に及ぼす影響 （一社）日本調理科学会2019年度大会 福岡市 2019/08
• 5.チキンブイヨンの減塩効果に対する野菜の寄与 （一社）日本家政学会第71回大会 徳島市 2019/05

研究業績（講演）

• 1.味とにおいのマリアージュ（相互作用－おいしい減塩をめざしてー 令和4年度京都市特定給食施設等講習会 オンライン 2023/03
• 2.和食特有の香りが塩味に及ぼす影響ーだしと醤油ー 第88回醤油研究発表会 和歌山市 2019/10
• 3.「風味の良い」嚥下食をめざして 第4回食品ユニバーサルデザイン研究会 大阪市 2017/02

研究業績（その他の著述）

• 1.おいしさの判定と香り～後鼻腔経由の香りの役割～ 日本栄養士会雑誌 64 9 488-489 2021/09
• 2.和食特有の香りが塩味に及ぼす影響　ーだしと醤油ー 醤油の研究と技術 46 4 243-249 2020/11
• 3.調理科学の目２　東西で異なるうどんつゆの味 別冊うかたま　伝え継ぐ 日本の家庭料理 4 122 2020/01
• 4.だしによる減塩効果 調理食品と技術 22 2 1-49 2016/10
• 5.おいしさの表現（２） 食生活研究 28巻 2号 22-28 2008/2

研究業績（その他）

• 1.シンポジウム「伝え　つなぎたい　上京の食文化」 コーディネーター 上京区140周年記念事業　京の食文化と健康づくり 京都市 2019/11
• 2.醤油の香りが塩味に及ぼす影響 研究発表 第79回醤油研究発表会 金沢市 2014/11
• 3.だし・うま味の減塩効果 シンポジスト 第61回日本栄養改善学会学術総会スポンサードシンポジウム『和食を科学する』 横浜 2014/08
• 4.食物の風味がおいしさ評価に及ぼす影響 講師 セミナー「食嗜好・感受性と味覚・おいしさ評価」　（主催：ISS産業科学システムズ） 2011/9
• 5.味噌、醤油と塩味嗜好形成について 審査員，講師 調味食品講習会（山梨県工業技術センター） 2006/2

研究業績（特許）

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産学官連携研究

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科研費による研究

• 1.和食に用いる調味液の香りによる間接的調味が五基本味の発現に及ぼす影響 基盤研究(C)(一般) 2019 2021
• 2.においによる嚥下食の嗜好性の検証 基盤研究(C)(一般) 2016 2018
• 3.京料理と嚥下食のコラボレーション（研究分担者） 萌芽研究 2014 2015
• 4.「だし」のにおいによる塩味・うま味増強効果 基盤研究(C)(一般) 2013 2015
• 5.「だし」による減塩食のおいしさ向上効果 基盤研究(C)(一般) 2010 2012

外部資金による研究

• 1.「うどんつゆ」の地域特性に見る日本のだし文化の分布 奨学寄付金 2024
• 2.飯・だんごの包みとして植物の葉を用いる生活文化の意義と継承 奨学寄付金 2020
• 3.しょうゆの香りが呈味や嗜好に及ぼす影響 受託研究 2016
• 4.チキン・ブイヨンの減塩効果 共同研究 2016
• 5.しょうゆの香りが呈味や嗜好に及ぼす影響 受託研究 2015

マスコミ活動

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授業評価報告実施科目

• 1.2018 春学期 食物英書講読
• 2.2018 春学期 食物英書講読
• 3.2018 春学期 調理科学実験
• 4.2018 春学期 調理科学実験
• 5.2018 春学期 生活科学概論

主体的なFD活動(講演会・セミナー・研修会）

• 1.食物科学専攻FDワーキンググループ 同志社女子大学食物栄養科学科 2015/11/25、2016/1/8、2/17、3/17、4/27、9/28
• 2.食物科学専攻FDワーキンググループ 同志社女子大学食物栄養科学科 2015/3/10、4/22、5/27、6/26
• 3.食物科学専攻FDワーキンググループ 同志社女子大学 2014/4/23、5/28、6/18
• 4.食物科学専攻FDワーキンググループ 同志社女子大学 2013/5/31、10/23
• 5.第8回FD-YG会 「大学院のFDを考える」 同志社女子大学教育研究・推進センター 2012/2/24

主体的なFD活動(冊子投稿）

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主体的なFD活動(授業公開実施）

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その他のFD活動（講演会参加）

• 1.第13回アクティブ・ラーニング研究会 「同志社女子大学　ラーニング・コモンズ　想い、課題、そして期待」 同志社女子大学教育開発支援センター オンライン開催 2021/2/17
• 2.第15回アクティブ・ラーニング研究会 「Face to Faceの教育／学びのSide by side」 同志社女子大学教育開発支援センター オンライン開催 2020/8/6
• 3.2020年度FD講習会 「遠隔授業における著作権について」 同志社女子大学教育開発支援センター オンライン開催 2020/7/11
• 4.第14回アクティブ・ラーニング研究会 「Webexとインターネットを利用した遠隔授業の可能性」 同志社女子大学教育開発支援センター オンライン開催 2020/6/27
• 5.第12回アクティブ・ラーニング研究会 「アクティブ・ラーニングの必要性・その種類・可能性」 同志社女子大学教育開発支援センター 同志社女子大学 2020/1/22

その他のFD活動（授業参観、公開授業参加）

• 1.2012 秋学期 「栄養教育論Ⅱ」片井加奈子先生担当 2012/12/3
• 2.2011 秋学期 「調理科学Ⅱ」村上恵先生担当 2011/11/25
• 3.2010 秋学期 「臨床栄養学Ⅳ」小松龍史先生担当 2010/12/21
• 4.2008 秋学期 「薬物食品作用学」漆谷徹郎先生担当 2008/12/11

担当授業科目（大学・専攻科）

• 1.2024 通年 卒業論文 601174
• 2.2024 通年 卒業論文 601174
• 3.2024 秋学期 食生活学 610560
• 4.2024 秋学期 食品官能評価論 632960
• 5.2024 秋学期 食品開発プロジェクトⅡ 640660

担当授業科目（大学院）

• 1.2020 春学期 食嗜好論 6945