研究課題

基本情報

氏名(漢字) 真部 真里子
氏名(カナ) マナベ マリコ
氏名(ローマ字) MANABE Mariko

研究課題名

チキン・ブイヨンの風味の認識に及ぼす油脂の影響

研究課題のキーワード

減塩
官能評価

研究課題の概要

チキン・ブイヨンは塩味増強傾向を示すが、その効果に及ぼすブイヨン中の油脂の影響を検討した。ブイヨンを5℃に冷却し、流動性の残った部分を採取して減油ブイヨンとした。官能評価によって、このブイヨンは、「油っぽさ」が有意に低く感じられることを確認した。同時に、チキン・ブイヨンにあった塩味増強傾向が消失することも明らかとなった。油脂か、油脂と共に除去された風味物質の影響かは今後の課題である。

研究分野区分1

 

研究分野区分2

 

研究分野区分3

 

科研費分類区分1

 

科研費分類区分2

 

科研費分類区分3