減塩 官能評価
チキン・ブイヨンは塩味増強傾向を示すが、その効果に及ぼすブイヨン中の油脂の影響を検討した。ブイヨンを5℃に冷却し、流動性の残った部分を採取して減油ブイヨンとした。官能評価によって、このブイヨンは、「油っぽさ」が有意に低く感じられることを確認した。同時に、チキン・ブイヨンにあった塩味増強傾向が消失することも明らかとなった。油脂か、油脂と共に除去された風味物質の影響かは今後の課題である。